Recette proposée par www.producteursdesavoie.com

Temps de préparation : 10 minutes

Le lavaret, aussi appelé féra en Haute-Savoie est un poisson européen. Originaire du lac de Bourget et du Léman, il est pêché par des pêcheurs professionnels sur les 2 dépatrements. En 2014, on compte 9 pêcheurs sur le Bourget, 2 sur Annecy et 50 sur le Léman. Sa pêche est autorisée du mois de mars au mois de novembre.

L’ail des ours pousse en masse en Savoie, dans les coins ombragés et humides et/ou près des petits cours d’eau au printemps.


Ingrédients
    Poisson
  • 4 filets de lavaret, de préférence assez fins
  • 12 grands brins de ciboulette
  • 1 noix de beurre
  • Pesto et crème de pesto à  l'ail des ours
  • 100g d'ail des ours
  • 20cl d'huile d'olive
  • 2 cuillères à  soupe de crème fraîche épaisse
Instructions
    Réaliser le pesto à  l'ail des ours
  • Laver 100g d'ail des ours, le hâcher très finement puis l'écraser avec un pilon.
  • Verser la préparation dans un verre à  eau, ajouter l'huile d'olive et la pincée de sel.
  • Réaliser les ballotins de lavaret
  • Préchauffer le four à  th 6 ou 180°C.
  • Faire tremper quelques secondes les brins de ciboulette dans de l'eau bouillante pour leur donner plus de souplesse et de résistance.
  • Appliquer une couche généreuse du reste de pesto sur chaque face de filet et les disposer en sandwich, peau à  l'extérieur.
  • Les fagoter avec les brins de ciboulette ébouillantés.
  • Saisir les ballotins dans une casserole beurrée 2 minutes sur chaque face.
  • Les placer dans un plat allant au four à  180°C pendant 15 minutes pour faire la cuisson.
  • Saler et poivrer.
  • Réaliser la crème au pesto
  • Mélanger 2 cuillères à  soupe de pesto fraichement préparé avec 2 cuillères de crème fraiche épaisse.
  • Faire chauffer le tout à  feu doux et servir en accompagnement du poisson ou sur des pommes de terre nouvelles.
  • Accompagner le poisson avec des pommes de terre nouvelles poellées.